PATASCA O SOPA DE MOTE

abril 23, 2016

Patasca

La patasca es un plato típico de gran poder nutritivo, pues lleva carne, mondongo, maíz blanco y algunas especias. En la sierra se acostumbra tomar en la época de invierno. También se le co­noce con los nombres de sopa de mote o sopa de mondongo. Ela­borarla no es tan sencillo, porque el proceso y los ingredientes cambian según la región.

Esta poderosa sopa casi ya no se ofrece en los restaurantes limeños, salvo en algunos vincu­lados a clubes provinciales. Es un plato que se toma en la época de frío después de las fiestas, a tal pun­to que algunos lo han bautizado como “levanta muertos”, porque a la vez que alimen­ta reanima a los que se han excedido con las copas durante el día anterior.

Su nombre proviene del quechua phatasqa o ppa­taska, que significa reventado o abierto, refiriéndose al maíz o trigo pelado y reventado con el que está preparada.

En algunas regiones del Perú esta cocción se co­noce con el nombre de sopa de mondon­go debido a que esta víscera es uno de sus ingredientes principales, o también sopa de mote, por el otro de los insumos utilizados en su preparación. Cuando es preparada con cabeza de carnero o de res, la llaman caldo de cabeza.

La patasca es un plato de origen prehispánico con larga historia. Antes de la llegada de los es­pañoles se preparaba con carne de alpaca, de aves nativas, de cuy y yerbas de cada lugar. En días de invierno se sirve muy ca­liente para combatir el frío de la región andina.

A fines del siglo XVIII, el escritor y poe­ta español Esteban Terralla y Landa (1750- 1805), quien se estableció en nuestra capi­tal en 1787, menciona a la patasca como uno de los platos emblemáticos que se acostum­braba comer en la Lima de aquella época.

La patasca según una receta de Lima del siglo XIX se preparaba sancochando patas de vaca, mon­dongo en agua con sal y hierbabuena. El escritor Fe­derico Flores y Galindo, quien publicó en 1872 su libro Salpicón de costumbres nacionales, nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días, relatando que la patasca llevaba como ingredientes básicos la papa y el mote junto con el caldo. Con el transcurrir de los años la costumbre de comer patasca en Lima se per­dió. Sin embargo, en algunas ciudades de provincias, especialmente en la sierra, continúa siendo un plato muy popular.

CONSEJOS. En algunas regiones le agregan chuño, habas, papa y otras carnes. No deben faltar perejil o yerbabuena para echar encima.

INGREDIENTES

1 kilo de maíz de mote pelado
1 kilo de mondongo (librillo, cuajo, víscera gruesa y panza)
1 pata de res
1 kilo de carne de pecho de res
1/2 kilo de rabo de res
10 ramas de orégano fresco
6 cucharadas de perejil picado
10 tallos de cebolla china picados
6 cucharadas de hierbabuena picada
1 cucharada de ají panca
1 cebolla picada
Ajo picado al gusto
1 rocoto sin pepas en rodajas
Sal

sopa de mote

PREPARACIÓN

Se debe remojar el maíz blanco el día anterior. Posterior­mente, sancocharlo en bastante agua, aproximadamente por una hora, hasta que reviente. Reservarlo. Cortar las car­nes en trozos y sazonar esos trozos de res, de mondongo y de pata de vaca con sal y pimienta, freírlos en una olla con aceite bien caliente, y luego retirarlos y reservar. En la misma olla agregar la cebolla, el ají panca, los ajos picados y dorarlos por unos cuantos minutos. Incorporar los trozos de res, de mondongo y de pata de vaca a la olla con agua suficiente para que los cubra. Cocinar a fuego medio por 45 minutos. Continuar hirviendo las carnes por 15 minutos más, pero agregándole el mote sancochado. Cocinar por otros 15 minutos. Rectificar la sazón.

Servir bien caliente, primero el caldo con el maíz y enci­ma colocar las carnes. Cubrir con las hierbas picadas.