ADOBO DE CERDO

abril 2, 2016

adono de cerdo

El adobo de cerdo es un plato típico del de­partamento de Arequipa y tal vez uno de los más representativos de esa región junto con el chupe de camarones, el rocoto relle­no y la ocopa.

En la Ciudad Blanca es muy popular comerlo el domingo por la mañana, acompañándolo del típico pan de tres puntas; y como el adobo se prepara y se sirve muy jugoso, se recomienda al finalizar el festín tomarse un té piteado (té con un poco de anís) para facilitar la digestión.

Se dice que la costumbre de comerlo en el desayuno provie­ne de las antiguas familias are­quipeñas, las cuales ayunaban para poder comulgar en la misa de las 6 de la mañana, para después concurrir a las picanterías (locales de comida regional) a comer el sabroso y con­tundente adobo de cerdo.

Origen del plato. Como la mayoría de las carnes se descomponen rápido, excepto la del cordero que dura mucho más, la técnica que se utiliza para preparar el adobo sirvió anti­guamente para conservar al cer­do por un tiempo ma­yor. El origen del adobo fue en el siglo XVIII, de acuerdo a los recetarios de Potosí y Charcas ha­llados en los conventos por los historiadores. En el recetario de Potosí se detalla el ado­bo español conservado con vinagre, sal y ruda; mientras que en el de Charcas se describe al plato como un estofado acompañado de arroz blanco.

El adobo español es el que fue aprendido y me­jorado en la región, producto de ello es que resultó el hoy tradicional adobo arequipeño, preparado a base de chicha de jora, ajíes, carne de cerdo, ajos y cebolla.

Según el historiador Enrique Ra­mírez Angulo, este plato se origi­nó en el distrito de Cayma en Arequipa, 15 años antes de su fundación.

Las mujeres de la zona, que preparaban la chicha de jora, combinaron la técnica espa­ñola de conservar la carne con la chicha y otros ingredientes, como algunos ajíes de la zona, entre otros, dando como resulta­do el exquisito adobo arequipeño.

Desde siempre se ha oído que “al hombre se le conquista por el estómago” y, efectivamente, las mujeres arequipeñas de an­taño conquistaron a los arrieros españoles hacién­doles degustar el adobo arequipeño. Este plato era ofrecido a los arrieros españoles que pasaban por el lugar, con el fin de que regre­saran. Muchos españoles fueron conquistados por las arequipeñas, con quienes finalmente se casaron. Prueba de ello son las numerosas partidas de matrimonio y de bautizo de aquella época, en donde aparecen apelli­dos españoles.

CONSEJOS. Si se desea se puede acompañar con arroz blanco, camote horneado o un delicado puré de pallares. Si no tiene chicha de jora puede utilizar 4 cucharadas de vinagre de vino tinto.

adobo

INGREDIENTES

- 1 cucharada de ají amarillo
- 1 cucharada de ajo molido
- 5 cucharadas de ají panca molido
- 2 vasos de chicha de jora
- 2 cebollas grandes cortadas en juliana gruesa
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 8 unidades de pimienta de chapas
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de romero
- Sal al gusto

PREPARACIÓN

Colocar las piezas de cerdo en un recipiente grande y sazonarlas con ajos, ají amarillo molido, cuatro cucharadas de ají panca molido, chicha de jora, cebolla cortada, comino, pimienta, orégano, hojas de laurel, pimienta de chapa y sal al gusto. Dejar marinar durante la noche.

Luego colocar en una olla con dos cucharadas de aceite caliente, agregarle una cucharada de ají panca molido y sofreír.

Agregar la carne de cerdo marinada y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté suave, por alrededor de dos horas.

De ser necesario se puede agregar un poco de agua ca­liente, ya que el adobo debe quedar jugoso.

Antes de retirar la olla del fuego añadir el romero. Se pue­de (y se debe) servir con pan.